薯片、蛋卷和爆米花:人为什么喜欢酥脆的食物?

果壳网2018-06-19 12:20:25

在推销食物上,一个 ‘脆’ 字抵得上一万个形容词……人们天生就对酥脆的食物有好感。” 明星大厨马利欧·巴塔利(Mario Batali)曾这样说。的确,天妇罗、墨西哥玉米片、薯片、炸薯条,还有炸鸡等等诸如此类的酥脆食物,是各国、尤其是发达国家占领国际餐饮市场的先头部队。“脆” 打破了文化的界限。

人类天生就喜欢酥脆食物的说法很有意思。作为一个对认知进化和人类饮食进化都感兴趣的人类学家,我想,爱吃酥脆食物的本性,也许可以让我们对人类食物的认识进化过程有一番深入的了解。



演化适应的结果

吃,对于人类生存的重要性不亚于社交、语言、性和性别角色这样的话题,却没有得到进化心理学家和其他行为进化科学家的重视。饮食自然受文化的影响,文化也会塑造人的饮食观念,比如在什么情况下能吃什么、不能吃什么。但是,饮食同样也受进化的影响,在数百万年的演化进程中,人类养成了一些特殊的口味和口感偏好,在食物充足时,有些东西吃上了就停不下来,往往吃得过多。


后备食物的诱惑

我们的灵长类亲戚如今吃什么酥脆食物?从前的灵长类祖先呢?

在远古时期,灵长类生存的自然环境中主要有两大酥脆食物来源:昆虫和植物的某些部分(尤其是茎、某些叶、豆类,根部也有可能)。现代人对于食用昆虫的看法不一而同。在西方社会,人们通常认为昆虫极度倒胃口,又脏又带病菌。然而在很多其他文化中,人们多多少少都会以昆虫为食,有吃幼虫的(不那么脆);更多的是吃成虫,很多民族都爱吃成虫脆脆的几丁质外骨骼,还会油炸后撒上调料,使其更酥脆。

美味的油炸酥虫,不能不说,卖相很不错呀~ (图片:edwardkhoo.com)

没有人或是大型灵长类能只靠吃虫过活,营养根本就不够。而一些小型的原猴灵长类,例如懒猴、丛猴、眼镜猴和体型更小的狐猴,则基本上靠吃昆虫为生。这种灵长类与 6000 万年前的原始灵长类,身材和习性都很相似。多数古人类学者认为,昆虫是这些原始灵长类重要的食物来源之一。所以,即使今天一些人不喜欢吃昆虫,我们的祖先都是以昆虫为食的。


讲真,虫子不过是另一种虾而已嘛……去掉头就可以什么的,嘎嘣脆鸡肉味什么的……

很多人也不那么喜欢吃蔬菜。蔬菜不像多数果实那样香甜多汁,果实用这种方式吸引动物来吃自己好传播种子,而被我们当作蔬菜的植物部位通常含有毒素,就是为了避免被动物吃掉,其营养成分也相对较低。包括一些主要的灵长类在内的很多动物,都演化出了特殊的消化系统,可以以叶子和茎为生。然而,人类亲缘关系最近的黑猩猩大体上仍以果实为主,有叶植物和昆虫为辅(它们也很爱吃肉,不过吃得相对少)。

灵长类生态学家将猿或猴子在没有其他食物的情况下吃的非首选食物称作 “后备食物”。显然,人类和其他灵长类已经演化出了对于甜味和咸味的偏爱,同样喜欢的还可能有油脂和鲜味——肉和一些其他食物产生的味道。顾名思义,后备食物并不是动物所偏爱的食物,但总会有首选食物没有或不足的时候。因此,对于最容易获得的后备食物,动物会适应性地喜欢上这些食物的某些特点。

相对而言,脆脆的蔬菜似乎比蔫了吧唧的炒菜叶要美味一些?

对于人类来说,后备食物(例如昆虫和新鲜蔬菜)的吸引力可能就是 “脆”。脆的口感可以使相对普通、不甚可口的后备食物更容易接受,而人类喜欢酥脆食物的 “天性” 也可能是演化适应的结果。


烹饪的优势

在人类演化的某个时期,可能一百多万年前,我们的祖先发现并学会了使用火。灵长类学家理查德·兰厄姆(Richard Wrangham)说,这是人类演化史上最重要的事件之一。这使得原始人类开辟了新的食物来源,可以更好地利用狩猎到的或搜寻到的动物整体,而不再局限于柔软的部分,如大脑、肝脏和脊髓。现在他们可以烹饪(因此软化)动物身上最有营养的纤维状肌肉。火还可以用来烹饪坚韧的根部,这是其他猿或原始人类没有开发的热量来源。

烹饪是一门艺术;当然,酥脆也是。静下来,听油炸的声音。(图片:Modernist Cuisine)

烹饪给人类带来了一系列新的酥脆的食物,以及可能更重要的、味道浓郁的食物。加热促生了 “美拉德反应”(Maillard Reaction)——碳水化合物和氨基酸结合,产生一连串的味道和香气(还有焦黄的颜色)。在烧烤、烘焙和油炸等干热烹饪中,肉或蔬菜的表面都会产生美拉德反应,这会提升味道,在食物表面形成一层酥脆的外皮。


正如兰厄姆所说:烹饪提供的营养优势无疑令其成为人类演化进程中的关键一步。同时,烹饪也将酥脆和更诱人的口味结合在一起(相较于酥脆的后备食物),这也可能使人类变得越来越善于烹饪。


现代社会的吸引力

后备食物和烹饪为酥脆食物的吸引力提供了演化基础,但是在后备食物和火已不是问题的现代社会,它们的吸引力又怎样解释呢?

咔嚓咔嚓的享受

酥脆食物提升了吃的感官体验。我们知道,人在进食时会使用味觉、嗅觉和触觉来评定手中和嘴里食物的材质和“感觉”,而其中未受足够重视的一环是听觉,对声音的感受。


另一个说法是,酥脆的食物会让你觉得自己没吃多少,这也是薯片商家的诡计之一……食品界公开的阴谋:垃圾食品唯一目的就是让你不停的吃

有的餐厅会考虑到用餐时的声音。很多文化都界定了人们吃饭时发出的声音大小。当西方礼仪专家努力消灭进食时的 “不雅噪音” 时,其他文化则用进食时热烈的噪音来表达对于食物的喜爱。酥脆食物不光能刺激味觉和嗅觉,还能刺激听觉。“脆” 在本质上与食物其他的特性不同。即使食物本身的味道不可口,但它的酥脆性也可以让人愉悦。酥脆食物的咀嚼声音比非酥脆食物要大。

人们在进食时,内部的咀嚼噪音一直存在,实际上这是典型的 “听而不闻” 的声音。所有的神经和感觉系统都有一个共同特征,称之为反应弱化——对于一种持久的刺激会变得麻木,就像审美疲劳那样。与此类似,我们进食时,也会习惯了食物的味道与气味。如果感官信号越强,反应弱化所需的时间就越久,那我们每次进食,对酥脆食物保持喜欢的时间就会更长。

西班牙著名厨师费兰·阿德里亚的一款菜品。阿德里亚是分子美食的厨师代表,拥有米其林三星的头衔,他的餐馆在世界餐馆排名中居前 3 位。(图片:anthonyarroyodotcom.com)


为了克服感官的疲劳,像费兰·阿德里亚 (Ferran Adrià)这样的明星厨师会在漫长(并且昂贵)的用餐中,呈上一大批量少花样多的菜品。每逢佳节倍增肥的人都知道,传统节日大餐上的一道又一道的不同美味会降低感官的习惯化程度,让人不知不觉吃得更多。


声音的联想及其他

当说出或默想 “crispy” 和 “crunchy” 这类词汇时,会令我们想到它们所描述的特性。“Crispy” 的词源很复杂,最初似乎是指弯曲或波浪形。但不管词源是什么,它最常用来形容脆的食物。很明显 “crispy” 的发音与实际 “脆” 的声音不完全一致,但是出于某种原因,它会在我们的耳边唤起这种声音。与此类似,“crunchy” 这个词也被广泛认为是拟声词,它唤起的这种感觉更加强烈,或许稍欠文雅。

拟声可能是 “crispy” 在菜单上如此有效的一个原因。对于拟声词的功能性神经成像研究显示,当听到这些词汇时,研究对象脑中的部分区域会产生活动,而这正是实际经历该动作或由词汇引发的情感状态的区域。

仅仅是读到、听到或者说出拟声词 “crispy” 和 “crunchy” 时,人们就会产生吃到这种食物的感觉。按理来说,这种感觉在大脑中的体现,是主要运动皮质区的口舌区域被激活(当然,实际说出一个词时,嘴的运动区域被直接激活)。“脆” 的描述感非常强,因为在某种意义上,听到或说出 “脆” 字会强烈促进进食的运动想象——带 “脆” 字的食物在某种程度上已经被潜在的顾客食用了。“脆”字在菜单上有很强的吸引力,尤其还因为酥脆的食物通常在其他方面也比较可口。


岂止听到“脆”字,我看到图片都觉得被脆到了。

当然,酥脆如此诱人可能还有其它的原因。在现代的食物环境中,商业生产并大力推销的酥脆食物到处都是,同时它们也被妖魔化为会导致肥胖。这些食物,至少其中的一些,是 “坏” 的。但正如很多人都意识到的:做点坏事,只要不是太坏,在本质上会有愉悦感。享用一包薯条并不仅仅是因为它装在一个好看又窸窣作响的包装袋里,提供盐、脂肪和碳水化合物。而是还因为在一个耸人听闻、左右矛盾的营养文化中,这能够带来 “偷食禁果” 的刺激。

我们怎样看待食物和享用食物,是多重历史综合作用的结果。这些认知史、演化史和文化史在每个人身上以独特的方式相互作用,并形成了餐桌上的个人史。当然,人类并不是只喜欢脆的食物,某些人甚至完全不喜欢脆的食物。但是,“脆”的强烈吸引力显然是多重历史互相作用的结果。





来,所长教你用微波炉炸虾片,复刻童年脆脆的味道——



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